Gastronomía En La Sierra

PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

En la serranía peruana, por su gran diversidad de accidentes geográficos y climatológicos, podemos encontrar una espectacular cantidad de variedad de tubérculos como papas, camotes, también, habas y maíz. De la misma manera, la ganadería hace aún mucho más sabrosa la cocina andina, por la crianza de bovinos, porcinos, vacunos y ovinos. Incluso, en algunas zonas de la sierra de nuestro país, se consume carne de llama, alpaca, conejo y cuy. El Cuy Chactado, la famosa Pachamanca, o los chicarrones de cerdo, son de los más representativos y gustosamente ricos en esta parte del Perú.La sierra ha sido bendecida con una gran cantidad de factores que permiten que, tanto la flora como la fauna, sean especies únicas en la tierra y que han sido bien aprovechadas por los peruanos.

• Humitas

La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente principal el maíz triturado, , aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o tuestan.En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el siglo XVII, época en la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la receta básica era la misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes adicionales, habitualmente queso, carne, pasas o incluso dulce de leche. 

• Pachamanca

No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho  una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.Tampoco pueden faltar productos autóctonos  de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y mankaequivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierra”.

• Patasca o mondongo

Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo  que se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta. Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuador  son las guatitas. Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y monte aunque en algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.

• Cuy colorado

El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana , donde se cocina asado y se sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.